Košt Klubu Sommeliérů

Na skleničku s vinařem Oldřichem Drápalem st.: „Bez toho srdce to dělat nejde...“

David Pavlík, 1.8.2011

Slámová vína pana Oldřicha Drápala st. jsou v České republice zatím stále nedoceněná. Zatímco na mezinárodních soutěžích sbírají jednu medaili za druhou (sbírala by snad i více, kdyby pro pana Drápala nebyly jednotlivé soutěže tak finančně náročné), v Čechách a na Moravě holdují média spíše vínům ledovým. Proč tomu tak je, a jak se u nás slámová vína začala vyrábět si můžete přečíst v našem dnešním rozhovoru „Na skleničku s panem Oldřichem Drápalem st.“.

KS: Kdy jste začal s vinařením?
Pan Oldřich Drápal st.: Začínal jsem v roce 1980 a vinařil jsem až do roku 1995, kdy jsem předal vinařství synovi Oldřichovi. Ten v té době s panem Ing. Kopečkem z Valtic, tehdá coby absolventi střední školy, začali jako první vyrábět slámová vína v České republice.

V té době jsem synovi pomáhal získávat hrozny a prostory na uskladnění. Samotná myšlenka vyrábět slámová vína zcela sám mě přitom neopouštěla. Často jsem chodil na přednášky pana profesora Krause a na konci 90 let mi právě pan profesor Vilém Kraus řekl, že vinař se nemusí bát o svou produkci, pokud bude dělat něco jiného než dělají ostatní.

Proto jsem se i nakonec k vinaření v roce 2003 vrátil a začal jsem vyrábět slámová vína sám. Tehdá mi bylo 56 let a říkal jsem si, že už je asi dost pozdě začít budovat viniční hospodářství např. na 50hl vína, ale dneska stejně ty nerezové nádoby na 20tis. litrů vína mám, jak sami vidíte. A navíc, když se někomu zmíním, že chci do budoucna dělat i pozdní sběry, berou mě za blázna... Vinaření je prostě pro mě jako doping.

KS: Proč jste se rozhodl dělat právě slámová vína?
Pan Oldřich Drápal st.: Celou tu dobu, co jsem vína nevyráběl, jsem přemýšlel o tom, jak by tak náročná disciplína jako jsou slámová vína mohla fungovat tady v Česku. Snažil jsem se tomu dát jednotnou myšlenku. A taky jsem si řekl, že pokud v tomto nebudu úspěšný, tak už dále ve vinaření pokračovat nebudu. A tak jsem to nakonec zkusil.

KS: Jak byla přijata Vaše první vína?
Pan Oldřich Drápal st.: Ročník 2003 se prodal v surovém stavu. V roce 2004 šla vína poprvé na trh. Ročník 2004 měl 7 odrůd. Když jsem tuto první kolekci vín dal několika lidem, kterých si vážím a kteří jsou vysocí odborníci, aby udělali nějaký žebříček, tak mi řekli, že to nejde, že ta kolekce je tak vyrovnaná, že je těžké říct, které z vín je lepší. Když jsem dal Chardonnay 2004 po 4 letech poprvé na soutěž, hned zabodovalo. Ostatně, nepamatuji si na žádnou výstavu, kde bych skončil hůř než se stříbrnou medailí. Problém s hodnocením mých vín je pouze v České republice.

KS: Proč myslíte, že tomu tak je? Proč jsou Vaše vína v České republice tolik nedoceněná?
Pan Oldřich Drápal st.: Tady všichni slyší na ledová vína. Ale narozdíl od vín slámových, kdy si vyberu jen ty hrozny, které se mi líbí a celých 6 měsíců se o ně pečlivě starám, jsou hrozny pro ledové víno vystaveny 2 měsíce na pospas přírodě. Někdy se mi stane, že jedu okolo vinic, kde se pěstují hrozny na ledové víno a hrozny jsou černé - mají spoustu houbových chorob a plísní. A z těchto hroznů se pak sbírá ledové víno. To ať si už každý přebere...

Navíc na českém trhu je poměrně velká džungle v cenách slámových vín. Někteří vinaři se nebojí na své poslední láhve nasadit například dvojnásobnou cenu. To je pro mě pak milejší si koupit raději perfektní koňak z Francie ... Navíc má vína tady nejsou tolik ohodnocená, protože tu vítězí spíš slámová vína, která jsou jednodušší. Našim degustátorům, nemyslím všem, stačí víno s alk. 8 obj.%, a 200g/l cukru , což pro mě není stabilní víno. Sledoval jsem jednu laboratorní studii českých slámových vín, kdy se nakoupilo asi 40 vzorků vín, a možná 35 z nich se nedostalo s bezcukerným extraktem přes 40g/l.

Když jsem v roce 2004 začal vína láhvovat, tak jsem začal s bezcukerným extraktem přes 50g/l. Z úrody 2009 mám extrakt 89 až 91 g/l. Moje vína jsou proto na degustaci daleko náročnější a to ostatně potvrzují i samotné úspěchy v zahraničí.

KS: Zpracováváte vybrané hrozny od stálých dodavatelů, své vlastní hrozny tedy vůbec nepěstujete?
Pan Oldřich Drápal st.: Začínal jsem jako stavař, pak jsem se pustil do vinařství. Zpočátku jsem do vinařství dodával drátěnku, ocelové konstrukce atd. Ve firmě Kolby Pouzdřany jsem se podílel na úplných počátcích – měl jsem na starosti výkup pozemků, výsadbu vinohradů apod. To samé jsem dělal pro vinařství Sonberk, kdy jsem pomáhal vykupovat na 60ha vinohradu, dělali se pozemkové úpravy atd.

Takto jsem si vybudoval kamarádské vztahy s mnoha vinohradníky, kteří mi nyní vína dodávají. Když jdu sbírat hrozny na slámové víno, vybírám si jen ty hrozny, které se mi líbí. Což je asi 25 – 30 procent z toho, co tam roste. Mně by se tak ani nevyplatilo mít vlastní vinohrad. Taky v mém věku bych se do toho už ani nepouštěl. Snad kdyby mi bylo 40... Navíc, jednoho dne si řeknu že končím, a nebudu mít problém, co s vinohradem.

KS: Jak si vybíráte vinohrady pro svá vína?
Pan Oldřich Drápal st.: Už ne všechny vinice a hrozny se mi hodí. Většinou si vyberu několik řádků z osvědčených vinic, které celý rok pečlivě sleduji, dělám rozbor hroznů a pokud víno nakonec nedosahuje takových kvalit a neodpovídá mým představám, víno z vinice nepoužiji. Dohlížím i na samotný sběr hroznů. S hrozny na slámové víno se musí zacházet opatrně. Do přepravky se musí ukládat, ne házet jako tomu je u hroznů pro normální vína. Už se mi mnohokrát stalo, že jsem musel některé své pomocníky vyhodit. Jednoduše nepochopili, že hrozen se bude lisovat až za 3 - 6 měsíců.

Dále také není hrozen jako hrozen. Krásný hrozen ještě neznamená absolutní kvalitu. Několikrát se mi stalo, že jsem lisoval po 5-6 měsících hrozen, který stále vypadal krásně, ale neměl dostatečnou cukernatost.

KS: Čím se Vaše výroba slámových vín odlišuje od ostatních?
Pan Oldřich Drápal st.: Odlišuji se tím, že nespěchám na lisování hroznů. Podle vinařského zákona by měly být hrozny pro výrobu slámového vína uloženy minimálně 3 měsíce na slámě, rákosu nebo by měly být zavěšeny (část vody z bobulí se odpaří a koncentrují se extraktivní látky). Já čekám na hrozny 4, 5 až 6 měsíců, než je začnu lisovat. Chci tak dosáhnout vyšší cukernatosti. Hrozny, které lisuji já, zvýšili svou cukernatost na průměrných 40° NM .

Vína pak také nedávám hned na trh. Chci je mít stabilní, stále je koštuju a školím. Pokud chce něco víno dělat, tak ať se vyblbne v ocelovém tanku a ne ať pak někde stříli špunty. I proto jdou některá vína ven až za rok.

Věřím, že to bude jednoho dne oceněno. Mnoho mých kamarádů vinařů mi říká, abych se na to vykašlal a dělal to tak, jak to dělají ostatní. Ale já jsem si od začátku nasadil vysokou laťku. Kvalita je pro mne důležitá a zákazník si to víno musí najít sám.

Pro mě byl asi nejtěžší začátek. Vína šla poprvé na trh až po dvou letech, bylo to všechno velmi finančně náročné. Ale jsem teď tam, kde jsem. A zjistil jsem, že bez toho srdce to dělat nejde... Jen nevím, kdo po mně v tom bude pokračovat.

Dvě slámová vína z produkce pana Oldřicha Drápala st. jsou i součástí srpnové zásilky Klubu Sommeliérů. Jedná se o Rulandské šedé ročník 2005 z obce Žabčice a o Frankovku, 2006 z obce Popice. Jak vína hodnotí klubový sommeliér a Prezident Asociace sommeliérů ČR, pan Martin Pastyřík, proč jsou tolik výjimečná a co k jednotlivým vínům dodává sám vinař se dozvíte v publikaci, kterou ke každé zásilce přikládáme.

Na zdraví!

Za tým Klubu Sommeliérů, Michaela Romanová